Spaghetti alla carbonara vegetariana

Nuova settimana, nuova ricetta!!
Bisogna accontentare un pò tutti, per cui questa sera, cucina vegetariana!

INGREDIENTI: 
380gr di spaghetti; 2 zucchine grosse; 1 cipolla; 1\2 peperone giallo, 1\2 melanzana; 2 uova; noce moscata; parmigiano grattuggiato; 7 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; sale.


Mondare, lavare e asciugare le verdure, poi affettare la cipolla e tagliare a pezzetti la melanzana, le zucchine e il peperone.
Fare saltare le verdure in un tegame con 5 cucchiai d' olio, cominciando dalla cipolla e unendo via via peperone, melanzana e zucchine.
Dopo aver salato, fare stufare a fuoco moderato e tegame coperto, per poco più di 15 minuti. 
Intanto lessare gli spaghetti.
Unire la pasta alle verdure, aggiungere l'olio rimasto e le uova sbattutte con un pizzico di noce moscata; lasciare insaporire il tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno.
Portare in tavola con il parmigiano a parte.

Buon Appetito!!